らっきょう酢で作る簡単おいしい「ままかり」の作り方

ままかり

「ままかり」ってご存知ですか?

岡山県に行くと土産物屋でよく売られていて、酢漬けになった小魚のことです。あまりにおいしすぎて、ご飯が足りなくなって、隣の家にご飯(まま)を借りに行くくらい美味しい、だから「ままかり」というわけなんですが。

釣りが好きでたまに行くのですが、大阪南港魚釣り園で見たこともない魚を釣りました。小アジの群れに混じって泳いでいるのか、同じタナ(海の深さ)を泳いでいるのか、結構な数が釣れました。

帰宅してからネットで調べてみると、「サッパ」という名前の魚で、「ままかり」の原料となる魚らしいです。

確かに、昔に岡山へ行った時に買って帰って美味しかったのは覚えています。まさかこいつがその時の「ままかり」だなんて。

さすが岡山県ですね~!水産課のWebページにつくり方が載っていました。

簡単にしか載っていないんだけれども、確かにこの通り作ってもままかりにはなる。でも、お土産に買って帰った「ままかり」とはなんか違う。何が違うんだ?

われわれ「ままかり」調査班はさらにリサーチを進め、あるWebサイトに行き当たりました。
参考URL【釣魚レシピ】包丁いらずでカンタン美味い!サッパ(ママカリ)は酢漬けにして食べよう – 関西ファミリーフィッシングの雑記帳
こちらのブログの「ままかり」の作り方、とても丁寧ですね。こちらのページを参考にぼくもチャレンジしてみようと思い立ったわけです。

2015年8月シーズンは、2回南港魚釣り園に行って2回ともサッパがよく釣れました。

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味付けが難しかったのですが、「らっきょう酢」を使ってみると、手軽でおいしかったです。

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簡単おいしい「ままかり」の作り方

ということで、さっそく「ままかり」を作ってみます。

材料

  • サッパ:釣れただけ
  • 塩:ぱらぱら
  • 純米酢:しゃばしゃばとひたひた
  • らっきょう酢:ひたひた
  • 生姜:少々
  • 鷹の爪:お好みで

手順

それでは、作り方の手順です。難しいところはありません。(サッパをさばくとこくらい?)

サッパをさばく

サッパのウロコは大きく、しっぽのほうから包丁の背中を当てて少しづつこすると「ぺりぺりぺり」とはがれます。ウロコが残っていると食べた時の食感が悪いので、しっかり取りましょう。背中のところが残りやすいです。

ウロコを落としたら、①頭と②お腹の一部を落とします。お腹は小骨が多いので落とした方がいいそうです。 腹びれなど硬いところもありますしね。

頭とお腹を落とす

ウロコとお腹の中をしっかり水洗いして、キッチンペーパーで軽く水気を拭き取り、タッパーに並べます。軽く塩をまんべんなく振り、フタをして冷蔵庫で1〜2時間寝かせます。

塩を振る

酢に漬ける(1回目)

冷蔵庫で寝かせたサッパは、ボールに入れた酢の中で塩を洗い落とします。水洗いすると、旨味が抜けてしまうのでダメだそうです。

酢で洗う

またタッパーの中に並べて、純米酢(味付けなし)をひたひたに注ぎ、冷蔵庫で一晩寝かせます。

酢につける(一回目)

酢に漬ける(2回目)

酢につけたことで、多分、骨が柔らかくなっていると思います。味見してないからわかんないけど。だって、まだ味付けしてないもんね。

酢を、じゃーっと捨てて、今度はらっきょう酢をひたひたに注ぎます。生姜をぱらぱら、鷹の爪をぱらぱらお好みで。

酢につける(二回目)

また一晩冷蔵庫で寝かせます。いつになったら食べれるのやら。簡単とはいえ、結構手間ひまかかります。

味見する

ままかり作り初心者のため、どれくらい酢につけたら美味しいのかというデータを持ち合わせておりません。
とりあえず、どんなもんか、味見してみますか。

冷蔵庫から取り出してみると、なんと!サッパがシワシワになっている!今まで2回作ったけど、こんなん初めて!

一昼夜漬けたあと

ワクワクしながら1匹だけタッパーから取り出しお皿に乗せ、食します。

お皿に取り出す

骨の硬さを見るために思い切ってガブッと…

ガブっと

うん!うまい!若干まだ少し骨に硬さがあるけど、十分食べれる!旨味が凝縮されていて、涙が出るほどうまい!ごちそうさまでした。

ごちそうさまでした。

今夜の夕食の一品に決定!

出来上がり

ままかり

お皿に盛り付けて出来上がり。ご飯のお供に、お酒のアテに最適!

少しまだ中骨が硬いので、残りはまた明日いただきます。

8/24追記

20cmもあろうかというサッパは、結局、中骨(背骨)まで柔らかくはなりませんでした。背中の部分と腹の部分は柔らかく、美味しかったです。酢にしっかり使っているので、骨から身が離れやすくなっています。
15cm程度のサッパは、中骨まで柔らかく(ちょっと骨っぽかったけど)、美味しくいただけました。

材料について

材料については特殊なものはないんだけど、サッパって普通に入手できるの?

サッパ

サッパ

こいつとの出会いは3年前(2012年)の大阪南港魚釣り園。それまでよく行っていた泉大津人工島や和歌山北港魚釣り公園では釣ったことがないので、大阪湾の北の方、もしくは奥の方にしかいないのかもしれないです。

まわりの釣り人(マジの釣り人風のおじさん)は、サッパが釣れたらポイポイ捨ててたので、大阪の人はあまり食べないのかも。

ま、確かにぼくらもアジを釣りに行ってたまたま釣れたので外道といえば外道なんですけど。

こいつの難点は仕掛けをすぐに絡ませてくれること。
アジやサバはエサを食うと海底の方へ潜る習性があるんだけど、サッパはエサを食うと海面へ浮いてくるようです。アジやサバはアタリがあっても少し待ってから竿を上げた方がいいのですが、こいつがかかると竿を上げても手応えがないんです。だって浮いてくるから。

おや?と思ってリールを巻くと、仕掛けが絡まったサッパ君が現れる、というわけです。小骨が多いし仕掛けも絡ませるんじゃ、釣り人に嫌われますねぇ。

大阪でサッパを釣りたければ、大阪南港魚釣り園、釣りたくなければ、泉大津以南に行けばいいわけです。(たぶんですが)

味酢

ネットでままかりの味付けを調べてみると、二杯酢や三杯酢などと書かれています。実は、過去二回作ってみていずれも美味しくなかったんです。たぶん、ぼくの味付けが悪いんだろうけど。

ならばと思いついたのが、らっきょう酢

うちの家ではらっきょう酢を使って、野菜(大根、きゅうり、にんじん、玉ねぎ、など)を酢漬けにして食べています。この味でええんちゃうん?と漬けてみたら、あら正解。とても美味しく出来上がりました。さすが、おたふくソース。

そのほか

魚を持ち帰るとき、魚をさばくとき一般に言えることです。

クーラーボックスに氷と海水

氷に塩をかけると0℃よりも温度が下がることはご存知ですよね?クーラーボックスには氷を入れていると思いますが、海の水、海水も入れちゃいましょう。魚がキンキンに冷えて鮮度が保たれます。

氷は細かい氷よりも「板氷」といって、板状のかたまりのもののほうが長い時間持ちますのでおすすめです。

釣った魚を生で食べるときは特に鮮度に気をつけたほうがいいでしょう。サバなどには「アニサキス」という寄生虫が内蔵にいる場合があります。温度管理が悪く魚の温度が上がってしまうと、アニサキスが内臓から身に移動して、それを食べることによって食中毒を起こすことがあります。
アニサキスによる食中毒を予防しましょうについて紹介しています。

できるだけ早く処理を

朝早く出て眠たいし疲れてるんだけど、魚の処理は早めにした方がいいですね。内臓から傷んできますから。
特にサッパのように生に近い状態で食べる魚はできるだけ早めに処理をしないと。食中毒が怖いです。

左手に軍手

魚はヌルヌルして滑ります。思わぬところで手が滑って包丁で手を切ってしまった、なんていうことにもなりかねません。左手に軍手をしておくと、手が滑ることもありませんし、仮に手が滑っても包丁で「ざくっ」といってしまうことがありません。

包丁

普通の家に魚をさばくための包丁ってないですよね。普通の出刃包丁では小魚をさばくのに大きすぎますし。

ぼくは、もう20年も前に買った「オピネル」というメーカーのフォールディングナイフを使っています。刃渡り10センチで、20センチくらいまでの魚をさばくのにちょうどいい大きさです。

オピネル

もともとは、バーベキューに使うために買ったんですけどね。

楽しく釣って、楽しく調理

魚釣りの後は、きちんと処理をして、美味しくいただきましょう。魚とて、人間に遊ばれるために生まれてきたのではありません。最後まできっちりいただくことが、釣り人のマナーです。

楽しく釣って、楽しく調理、おいしくいただきましょう。ごちそうさまの気持ちを忘れずに。

WEBのシステムを作ったり保守したりするSE/プログラマというものをしています。

ブログやってますがブロガーではありません。週末WEB随筆家です。
まろと呼んでください。

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